viernes, 21 de agosto de 2009

La "mise en place"

El concepto de mise-en-place, que se refiere a todos los preparativos previos a la elaboración en si de una receta, es de suma importancia en la cocina en general ya que evita improvisaciones y carreras a última hora; pero cuando se trata de cocina dulce donde todo debe ser estrictamente pesado y medido, yo diría que es imprescindible. Conviene pues tener a la mano tanto los ingredientes como los utensilios que vayamos a necesitar antes de comenzar la receta. La mise-en-place puede ser hecha incluso con antelación así podemos adelantar la preparación del molde o envase, el pesaje de los ingredientes, tostado y picado de frutos secos, chocolate etc., tamisado de los secos en fin disponer de forma ordenada de todo lo necesario de manera que nos podamos concentrar en la técnica de elaboración en lugar de andar dando vueltas por la cocina buscando lo que nos haga falta. En ese orden y gracias a los libros de Rose Levy que ya les comenté descubrí una forma fácil y rápida de limpiar las avellanas y el coco seco... les explico: tradicionalmente las avellanas siempre se tostaban ( después de quitarles la cascara obviamente) y luego con las manos o en un paño se frotaban para que se desprendiera la fina piel que las cubre la cual se debe sacar siempre salvo que la receta indique lo contrario, pero la verdad es que nunca quedaban bien y costaba mucho que se desprendiera la totalidad de la piel, el método que ella recomienda (que yo probé y ahora uso siempre) es poner a hervir 1 1/2 taza de agua agregarle 2 cdas de bicarbonato y una taza de avellanas se deja al fuego como por 3 minutos el agua se pondrá oscura , luego las escurrimos las enjuagamos en agua fresca y facilito las frotamos con las manos y las pieles salen mas fácil que si de almendras se tratara, luego las ponemos a dorar en el horno unos 15 minutos y voilá . En cuanto al coco tengo que confesar que evitaba preparaciones con coco ya que me parecía tedioso romperlo, separar la pulpa de la cascara dura, pelar la parte marrón adherida a la "carne" etc, el método que ella propone y funciona es sacarles el agua a los cocos ( secos por supuesto) abriendo con un destornillador los 3 huequitos por los "ojitos" que tienen en uno de los extremos, luego meterlos al horno a 400 F como por 20 minutos al salir se envuelven en un paño se les da un ligero golpe y así se separa la cascara de la "carne" la cual sale incluso sin la piel marrón adherida o en todo caso con muy poca piel y esta se remueve facilmente con un pela papas, los trozos que obtenemos son grandes y así podremos rallarlos, cortarlos, licuarlos etc., con mayor facilidad.