domingo, 19 de diciembre de 2010

De nuevo por La Tele


A raíz de la publicación en la edición especial de Estampas editada por Floralicia Anzola y Elizabeth Fuentes, me contactó la productora del espacio  matutino "lo que ellas quieren" en La Tele  para invitarme a presentar ahí algo de mi trabajo.


Es así que el pasado 1 de noviembre estuve por allí llevando algunas cositas y explicando en vivo mas o menos de que va mi trabajo. Les cuento que fuí sola, estaba algo nerviosa y  aunque llevé cámara no registré nada que merezca la pena publicar, la intervención fué breve y como es en vivo pues de "carrera".  Ni imaginaba la dinámica de estas revistas pero es un entra y sale de gente, y un aparente desorden donde al parecer todos hablan el mismo lenguaje porque pese  al "caos"  todos acaban por entenderse rapidamente y  al final  pues sale bien.


Al poco tiempo me llamaron para invitarme a  grabar en un programa de temas navideños que al parecer saldrá el próximo 23 de diciembre. Como fué un sábado por la tarde pues mi hija me acompañó ( esta vez ella estaba mas ansiosa que yo) . Como se trataba de grabación se notaba un nivel de stress menor y las cosas fluían con mas calma, resultó una simpática experiencia que esta vez documentó fotográficamente mi hija. Allí dejo algunas fotos pero  tomen en cuenta que son 9 años y una camarita muy básica.


Esta vez llevé  una rosca de navidad rellena de chocolate, nueces y naranja confitada ( no se porqué pero esa combinación me recuerda mi infancia cuando comía Miramar sin remordimiento), un stollen ( el pan alemán de frutos secos y especies) y unos lindos cupcakes de gingerbread (pan de jenjibre) muy aromáticos con su muñequito de galleta encima.



Muchas gracias al equipo de producción  del espacio "Lo que ellas quieren" por esa invitación.

Muffins, cupcakes y mas....


Este mes es de mucho trabajo para los que nos dedicamos a esto  de ofrecer  comida... ya vendrá el enero de dietas y promesas que nos pondrá a descansar los hornos por unos días.

Últimamente he horneado muchos cupcakes y muffins, de hecho mandé a hacer unas cajitas especiales de acetato transparente para colocarlos ordenadamente y que no se muevan mientras los trasladamos de un lado a otro, caben 12 y en verdad, se ven muy bien .
Hace tiempo quería publicar un post sobre la diferencia entre cupcakes, muffins, magdalenas, ponquesitos y fairycakes... todos nombres que evocan unas pequeñas torticas usualmente en capacillo o pirotin de papel  de variados sabores y texturas.

Investigando aquí y allá veo que no hay ni reglas ni consenso al respeto, hay quienes piensan que solo si tiene cobertura o frosting es cupcake y si no muffin, otros hablan de porcentajes de azúcar mas los cupcakes menos los muffins, otros de método de elaboración:  tipo ponqué ( o pound cake)  o sea cremado de mantequilla +azúcar+ huevo y luego alternar incorporación de  harina y liquido  para los cupcakes y para los muffins método  de 2 envases secos por un lado + líquidos por otro integrar rápidamente y listo a los moldecitos ( esto que en los libros en inglés llaman tipo "bread" que no se debe confundir con los panes que llevan levadura biológica).



Aunque aquí a todos los llamamos igual  vaya que hay diferencias,  les comento las que a mi me parecen mas relevantes:

Muffins:

1.- Son  pequeñas tortas de miga mas gruesa y pesada (hablando  tanto de textura como de peso real), los alveolos de aire en su interior son mas grandes.

2.-Suelen ser menos dulces, se puede utilizar además de la harina de trigo, afrecho, germen de trigo, harina integral, salvado de trigo etc.

3.- Al hornearlos seguramente obtendremos un domo mas firme y hasta crujiente, que los hace ver mas altos y  particularmente apetitosos pero no aptos para decorar, como mucho algún glaseado sencillo, una polvadita de azúcar glass o algún crujiente ( crumble).

4.- La materia grasa ( mantequilla, margarina o aceite) es usada en menor proporción.

5.- Usualmente se trabajan con el sistema de 2 envases ( secos por una parte y húmedos por otra), por lo que no necesitan batir ni airear de manera mecánica. Se incorporan los dos componentes de manera manual ( con espátula de goma o madera) y muy brevemente para que no resulten gomosos

6.- El agente leudante por excelencia es una combinación  de polvo de hornear y bicarbonato de sodio,

Cupcakes:

1.- Las podríamos definir como tortas en miniatura, son mas livianos, la textura de la miga es muy fina y suave y los alveolos o burbujitas de aire que se forman en su interior  al momento del horneado son pequeñitas.

2.- Son hechos exclusivamente de harina de trigo  con la menor cantidad de gluten posible, pero  mas dulces.

3.- Al hornearlos obtenemos un domo mas bien plano y muy suave, lo que los hace perfectos para decorar  tanto con crema de mantequilla, merengue, cubierta de pasta de goma etc., pero ciertamente son mas bajitos.

4.- La materia grasa  igual a la de los muffins, está presente en una mayor proporción.

5.- Usualmente se trabajan con batidor eléctrico para obtener un cremado esponjoso y liso y se cuida mucho la incorporación y sostén del aire dentro de la preparación, suelen batirse las claras de huevo por separado para así aumentar de manera mecánica el volumen de la mezcla.

6.- El agente leudante por excelencia en el polvo de hornear.


Con respecto a la presencia o no de rellenos,  frutos secos, frutas naturales, gotas de chocolate etc.,  creo que en ambos casos ( Muffins y cupcakes) pueden darse sin que ello sea factor ni definitivo de clasificación ni de confusión.
Finalmente está el aspécto sociológico en cuanto al consumo de ambos que da como para hacer otro post, pues varía en cada región, en este caso las diferencias son mas culturales que técnicas;  solo como curiosidad notaremos que en Estados Unidos los  muffins se asocian como acompañantes del café o te de la mañana para desayuno y  su consumo es muy  frecuente,  a veces son tratados como panecillos untandoles mantequilla o mermelada;  en cambio que los cupcakes parecen ser mas para ocasiones especiales.

Aunque parece ser solo semántica  aquí  en Venezuela en ambos casos los llamamos ponquesitos!, en  Norteamérica pues los distiguen bien asignándoles a cada uno una palabra, en Inglaterra los  cupcakes son fairycakes, y en España los llaman magdalenas (aunque estas son otro capitulo pues se caracterizan por tener un domo sobresaliente que se craquela con el azucar al ser horneado, y el método común de mezclado es parecido al  genoise).


martes, 14 de diciembre de 2010

Lo nuevo de Flor

Hace un par de días recibí esta invitación de parte de Floralicia Anzola, una de las frívolas solidarias de Onda 107.9. Al parecer hay cambios en la  programación ( como casi todos los años) y Flor nos convoca para presentarnos su proyecto unipersonal. Allí estaré para enterarme y apoyar la iniciativa;  luego les contaré de que va la cosa.


martes, 26 de octubre de 2010

Ponquesitos de chocolate

La semana pasada recibí varios correos pidiendo que colocara la receta de los muffins de chocolate que salieron en Estampas, prometí hacerlo en breve así que aquí se las dejo:

Ingredientes:
120 gr de mantequilla derretida y fría
2 huevos
245 gr de harina
50 gr de cacao en polvo
1 taza de yogurt natural sin azúcar
270 gr de azúcar
1 cdita polvo de hornear
1 cdita de bicarbonato de sodio
1 cdita de esencia de vainilla
pizca de sal
150 gr de chocolate bitter picado o chispas de chocolate
 Procedimiento:
Cernir juntos harina, cacao, azúcar, polvo de hornear, bicarbonato, sal, chocolate picado.
Aparte mezclar en un bowl mediano los huevos ligeramente batidos, el yogurt, la vainilla y la mantequilla.
Verter los líquidos en los secos y mezclar con suavidad lo necesario para unir todo. Rellenar los capacillos para muffins o si prefiere los moldecitos enmantequillados y enharinados  y hornear a 375 °|F mas o menos 15 minutos ( se prueba la cocción igual que las tortas insertando palillo en el medio y que salga seco) . Desmoldar tibios.

lunes, 25 de octubre de 2010

NUEVAMENTE GRACIAS A LAS FRIVOLAS

En la Estampas Aniversario del pasado 17 de Octubre, tuve el privilegio de ser incluida por LAS FRIVOLAS  (Flor Alicia Anzola y Elizabeth Fuentes) dentro de una selección de 57 emprendedores nacionales representativos de diversos sectores como moda, gastronomía, tiendas, arte, objetos de diseño etc.
Cuando semanas atrás me contactaron de la revista solicitándome alguna información no tenia ni idea de que se trataba, pero al ver que que solo fueron seleccionadas 11 propuestas de gastronomía pues debo reconocer que me siento particularmente honrada de pertenecer a ese "petit comité".
Ya antes había sido incluida en la primera edición de la guia de las Frívolas dentro de un grupo mucho mayor de opciones en materia de gastronomía, y en su momento publiqué un post con algunas fotitos sobre el bautizo de la guia y la forma como conocí a Elizabeth; ahora me vuelven a sorprender. Aparte de sentirme halagada  también representa un gran compromiso para seguir trabajando cada vez más y mejor. Nuevamente gracias Flor y Eli por el apoyo y la confianza.

domingo, 17 de octubre de 2010

Panecillos de sarraceno con queso feta



Tenía pendiente un post sobre el trabajo final del curso de panadero de IEPAN y aquí les va: Durante las 2 últimas semanas del curso estuve dudando sobre si hacer algo salado o algo dulce ( fiel a mi vena pastelera pues!), pero recordé que tenía en mis manos una harina muy poco conocida por estos lares que se llama Trigo Sarraceno o alforfón, que había encargado de Canadá con el objeto de hacer las crepes de sarracín tan sabrosas y populares en Bretaña por allá por Francia. Así pues la balanza se inclinó por lo salado puesto que esta "harina" es mas bien como amarguita y de allí luego de un par de pruebas llegué a la formula de estos panecillos bien sabrosos que pienso serían perfectos para acompañar una comida ligera o una ensalada.
Como por estas latitudes no se le conoce pues les cuento lo que investigué del alforfón o trigo sarraceno ( Buckwheat flour o Farine de Sarrasin):
Se considera popularmente un cereal, aunque realmente no lo es ya que aunque posee características similares, no pertenece a la familia de las gramíneas sino a las poligonáceas. Es originario del Asia Central. Aunque se ha cultivado también tradicionalmente en muchos países hoy en día los principales países productores son también los mayores consumidores.

China produce el 55% del total mundial, seguido por Rusia (20%), Ucrania (15%) y Polonia (3%). Su cultivo tiende a desaparecer en la actualidad debido a las dificultades para mecanizar su recolección. En alimentación humana se utiliza sus frutos en forma de harina, tradicionalmente para hacer farinetas en Cataluña, galettes (crepes de sarrasin) en Bretaña, un tipo de fideos (soba) en Japón, Blinis en Rusia. Su contenido en vitaminas del grupo B junto con su aporte de hierro son buenos aliados contra la anemia.

Al ser un alimento rico en ácido oleico, linoleico, palmítico y linolénico, el trigo sarraceno o alforfón ayuda en la lucha contra el colesterol y las enfermedades cardiovasculares. Se puede consumir en forma de grano (son de forma triangular, como una pequeña pirámide) y en forma de harina. De su harina se elabora pasta o Soba (como se conoce en Japón), crepes, sémolas y pasteles. No contiene gluten y por ello es ideal en dietas para los celiacos.
Ahora la receta:
El día anterior preparar una biga así:
Amasar 223 gr de Harina panadera con 2 gr de levadura en pasta y 100 gr de agua
El día de elaboración de los panecillos:
Harina panadera  526 gr
Alforfón o harina de trigo sarraceno  225 gr
Levadura 15 gr
Sal 15 gr
Azúcar 8 gr
Margarina s/sal  75 gr
leche en polvo 23 gr
Huevo 45 gr
Agua  360 gr
Biga ( elaborada el día anterior) 325 gr.
Colocar todos los ingredientes menos la biga y la sal al inicio del amasado mezclar a velocidad 1 por 3 minutos agregar la biga y cuando esta se integre la sal , seguir mezclando un minuto mas.
Pasar a segunda velocidad y "sobar" la masa por 4 minutos hasta que quede bien suave .
Poner a descansar tapada por 90 minutos ( al cabo de los primeros 45 bajarla y voltearla) .
Dividir en porciones de 64 gr y dejarlas descansar en la mesa por 20 minutos ( si se quiere poner algún adorno sub-dividir  cada bollito en porciones de 40 gr + 24 gr  este ultimo se reparte en 3 cuerditas de 8 gr para hacer las trenzas).
Dentro de cada bollito colocar un trozo de queso feta o queso de cabra ( del mas duro) y cerrar bien cada uno; ponerlos a descansar en una bandeja enmantecada por 1 hora.
Antes de hornear pintar con huevo batido y espolvorear ajonjolí, linaza o semillas de amapola.
Hornear a 180 celsius ( 350 F)  por 20 minutos .

domingo, 22 de agosto de 2010

Gnocchi di patate


Creo que es la primera vez que hago un post sobre comida salada, pero la verdad es que en casa adoramos los gnocchis bien sea al pesto, teléfono, napoli o simplemente con crema y parmesano.

Aparte de cocinar confieso que me encanta coleccionar gadgets... hace poco conseguí esta tablita acanalada especial para hacerles las tipicas marquitas en el lomo que aparte de cumplir una función estética se supone sirve para que la salsa quede "atrapada" en los canalitos que se forman.

Antes de conocer este aparatito, el dibujo lo lograba rodando cada pedacito de masa por el revés de un tenedor, pero la verdad ahora me quedaron mas lindos y parejitos.

Mi receta de gnocchis creo que es la clásica: 1 Kg de papa blanca cocida con su cáscara, luego pelada y aún caliente convertida en puré, mas o menos 300 gr de harina ( varia de acuerdo humedad de las papas), 1 huevo, un poco de parmesano, nuez moscada y sal ; tomar la masa, hacer culebritas, cortarla en trocitos pequeños ir haciéndolos rodar por la tablita y Voilá.

Es conveniente irlos colocando separados en una bandeja rociada de sémola para que no se peguen y enfriarlos un poco hasta que tengan firmeza.
Cocinarlos en agua salada bien caliente pero no hirviendo, recogerlos con espumadera a medida que floten. Servir con la salsa de preferencia.

sábado, 14 de agosto de 2010

Gomitas deliciosas!



En estos días curioseando el blog de webosfritos.es ( que de paso aconsejo revisar ya que es muy ameno y sus fotografías son lindísimas), encontré una receta sencillita para preparar gomitas caseras, se la mostré a mi hijita y como estamos en plenas vacaciones escolares pues de una vez la pusimos en práctica. La verdad es que quedan muy bien. Estos moldes que originalmente son cubetas para hielo previo unas pinceladitas de aceite se adaptan perfectamente y allí está el resultado, quedan muy sabrosas y duran por lo menos 1 mes en un envase cerrado) .

De niña las aprendí a hacer con gelatina sin sabor y Kool Aid, pero confieso que estas me gustan mas, son suavecitas y las puedes cubrir con azúcar ( granulada o pulverizada) o dejarlas sin nada y quedan bien igual.
La variedad de sabores depende de la disponibilidad de gelatinas existentes en el supermercado, pero les cuento que a las de limón les agregué zumo de limón y ralladura y quedaron mas aciditas y naturales. No he probado pero al parecer se pueden hacer con leche ( supongo se conservarán menos tiempo), y otros jugos naturales; ya les contaré cuando las haga.

Y ahora estudiando panadería!!

Ya estoy por terminar el curso intensivo de Panadero que dictan en el Instituto Europeo del Pan . Lo tomé en modalidad de fines de semana que compacta el programa en 4 módulos teórico-prácticos de fines de semana alternos, hemos aprendido panes deliciosos, de la canilla a la brioche, pasando por bagels, pan de sandwich , andino y un largo etc.,
Como en todo oficio la verdadera maestría vendrá de la mano de la práctica y el estudio pero es un muy buen inicio para quienes disfrutamos de la magia envuelta en la elaboración de un muy buen pan!
Ya estoy trabajando en lo que será mi trabajo final.... aún no lo tengo muy claro pero debo apurarme ya que el próximo domingo 22 será la entrega del mismo.
Por aquí les dejaré la receta de lo que resulte con las fotitos pertinentes.

lunes, 7 de junio de 2010

Charlotte Coco-Maracuya


Este es el postre que presenté como trabajo final para la obtención de la Maestría Pastelera en el GAPP, aquí les dejo la receta para que se animen a hacerla.
INGREDIENTES:
Biscuit de coco:
150 gr de azúcar
140 gr. Harina
75 gr. Claras
60 gr. Mantequilla
100 cc leche de coco natural
Curd de parchita maracuyá:
4 Huevos
200 gr. Azúcar 1
125 cc jugo parchita natural bien concentrado
150 gr. Mantequilla
7 gr gelatina sin sabor hidratada

Crema Bávara de coco
4 yemas
250 cc Leche de coco natural
3 ½ laminas de gelatina sin sabor
125 gr. azúcar
35 gr. coco rallado
250 cc crema de leche batida a medio punto

 PREPARACIÓN:
 Biscuit de coco: Cremar la mantequilla con la mitad del azúcar y merengar las claras con la otra mitad. Incorporar suavemente a la mezcla de mantequilla en forma alternada y en 2 veces merengue, harina y leche de coco, unir todo suavemente y volcar en placa enmantequillada y enharinada, hornear a 350 c por 20 minutos. Desmoldar, dejar enfriar y cortar en 5 tiras iguales
 Curd de Parchita: Batir suavemente los huevos con el azúcar, añadir el jugo y calentar a baño de María hasta espesar, bajar del fuego agregar la gelatina ya hidratada, disolver y luego agregar la mantequilla fría hasta unir todo muy bien, dejar enfriar.
Crema Bávara de coco: Batir las yemas a blanco con el azúcar, calentar la leche de coco y agregarla a las yemas batidas, mezclar bien y colocar a fuego medio removiendo constantemente hasta espesar (85 c). Bajar del fuego, añadir la gelatina hidratada hasta que se disuelva bien dejar enfriar un poco y luego incorporarle suavemente la crema batida a medio punto.
 Armado. Superponer capas de biscuit untadas con curd de maracuyá, poner a enfriar, cuando esté firme cortar en tajadas con las que se forraran las paredes de un marco o aro, volcar la crema bávara de coco en el medio y llevar a enfriar a la nevera hasta que esté firme, decorar con salsa de parchita y tejas.

domingo, 23 de mayo de 2010

Mis Kitchen Aid como nuevas

Buscando un repuesto para mi licuadora Oster, me recomendaron el Bazar Gallego en Chacao. Cuando lo visité no solo encontré el repuesto que estaba buscando a muy buen precio, sino que también me fijé que son taller autorizado para reparar entre otras marcas de electrodomésticos los Kitchen Aid. Pues bien me empujé para allá con mis batidoras Classic y Artisan y me las dejaron como nuevas. La verdad jamas les había hecho mantenimiento y ni sabia que eso hacia falta pero si notaba que por algunas juntas se veían rastros como de grasa amarilla, no obstante funcionaban sin quejarse, total que las lleve y me las dejaron perfectas, hacen mucho menos ruido, las engrasaron, cambiaron empacaduras, carbones y la verdad no se que mas pero hasta pulidas las entregan.
Quienes atienden el negocio son verdaderamente amables, incluso y conscientes como están de que estacionar por la zona es un problema y cargar esos equipos tan pesados por todo Chacao un paquete, pues uno los llama por teléfono y ellos amablemente se acercan al carro para entregar o recibir los equipos. La revisión cuesta Bs. 50 y luego ellos avisan el presupuesto definitivo para que uno apruebe o no la reparación o mantenimiento necesarios. La verdad es que con lo costosos que se han puesto esos equipos y lo nobles que son pues vale la pena cada cierto tiempo hacerles un cariñito y así prolongarles su vida útil.
Las coordenadas de Bazar Gallego son: Calle Monseñor Juan Grill con San Ignacio de Loyola, Quinta Silvia, Local 5 Chacao ( Al lado del Seguro Social) Telf 2669103 y 0416- 630.3896

jueves, 15 de abril de 2010

Los Crumpets

Son una especie de panquecas gorditas típicas de Gran Bretaña. Se disfrutan regularmente en el desayuno o la merienda ( afternoon tea ), acompañados con mantequilla, clotted cream, mermelada, lemon curd o bañados en miel o sirope. Se parecen un poco a los English Muffins ( panecillos de levadura) pero totalmente diferentes a los American muffins (que son mas bien como ponquesitos de mezcla tipo torta) .
Para variar un poco los desayunos de fin de semana muchas veces hacemos estos en lugar de las clásicas panquecas. Son realmente fáciles, se cocinan en un aro sobre una plancha o budare caliente engrasado y son ricos fresquitos.
Para lograr 30 crumpets de mas o menos 8 cm de diámetro necesitamos:
18 gr de levadura instantánea
2 1/2 tazas de leche a temperatura ambiente
30 gr de azúcar
1 cdita de sal
55 gr mantequilla
4 huevos
450 gr harina todo uso
mantequilla para engrasar los aros.
Procedimiento
Unir todos los secos en un bowl ( incluyendo la levadura sin disolver), aparte fundir la mantequilla, incorporarla a la leche y los huevos todo junto. Verter los líquidos sobre la harina y mezclar bien ( si se quiere se puede usar la batidora en esta etapa pero con la lira para no incorporar demasiado aire a la mezcla). Debe quedar mas espeso que la mezcla de panquecas, tapar y poner a leudar un rato hasta que doble el volumen.
Cuando esté listo enmantequillar los aros donde se vaciaran los crumpets, colocarlos sobre el budare o plancha bien engrasada, caliente pero no humeante para que no se arrebaten y verter en cada uno de ellos unas 2 cucharadas de la mezcla. La masa debería comenzar a levantar y burbujear en menos de un minuto, cuando la parte del crumpet en contacto con el budare esté doradita y se despegue al pasar la espátula por debajo, levantar cuidadosamente voltearla y quitarle el aro para que termine la cocción por la otra cara. Servirlos tibios acompañados como sugerimos al principio de este post

miércoles, 14 de abril de 2010

Biscotti marmolados



Esta especialidad de la toscana italiana también llamada cantucci, forman parte del grupo de galletas que se hornean 2 veces ( doblemente cocidos) la primera vez para cocinar propiamente las hogazas como si fueran unos pancitos largos, la segunda ya cortados en rebanadas como de 1 cm de grueso para dorar y secar, obteniendo la verdadera textura crujiente que los hace ideales para remojar en vino ( o café) La primera receta documentada proviene de un manuscrito de Amadio Baldanzi, un erudito del siglo XVIII, donde se les llamaba genovesa. Pero fue durante la Exposición Universal de París de 1867 cuando el pastelero Antonio Mattei los dió a conocer, valiéndole una mención especial.

La masa original del cantucci se compone exclusivamente de harina, azúcar, huevo, y almendras, sin usar agentes leudantes, grasas o leche. Hoy en día hay muchas variantes incorporándoles chocolate, esencias y otros frutos secos resultando exquisitas combinaciones.

En la pastelería Europea encontramos bizcochos similares como los biscotte o crocantes franceses, los ricos zwieback alemanes, los carquinyolis catalanes o los rosegones de Valencia, en ellos además de conservar los ingredientes básicos hay la presencia de alguna grasa ( mantequilla o aceite).
Los de las fotos pertenecen a esta segunda categoría es decir que tienen algo de mantequilla, un toque de miel y a la mitad de la masa se le añade cacao y almendras y a la otra vainilla y chispas de chocolate luego se hacen 2 rollitos paralelos y se hornean juntos, se dejan enfriar, se cortan en rebanadas y se vuelven a meter al horno unos 10 minutos mas por lado a fuego suave.
Se conservan bastantes días en latas o envases cerrados.

domingo, 11 de abril de 2010

Madeleines



Según cuenta Osvaldo Gross en su Pastelería Base, el origen de las madeleines (Magdalenas) se remonta al siglo XVIII cuando una aprendiz de pastelería llamada Madeleine Paulmiere al servicio del ex-rey de Polonia Stanislav Leszczynsky, las ideó y sirvió con gran éxito en un servicio de té en palacio. Poco después la hija del noble se casó con Luis XV de Francia y estos ponquesitos fueron a dar a las mesas de Versailles. Se cuenta que después de la Revolución Francesa la receta fue vendida por mucho dinero a los pasteleros de Commercy, una pequeña ciudad en Lorraine, quienes hicieron de ellas el orgullo de la ciudad.

Otras fuentes señalan que las magdalenas se remontarían a la época de los peregrinajes a Santiago de Compostela , al parecer una joven llamada Magdalena habría servido a los peregrinos unos pastelitos en forma de concha, símbolo de este peregrinaje.
Pero fue de la mano de Marcel Proust cuando alcanzaron la inmortalidad alrededor de 1912 en su celebre novela En Busca del Tiempo Perdido ( Por el camino de Swann). Uno de los fragmentos más conocidos de dicha novela es cuando el narrador evoca recuerdos de su infancia al comer una madeleine con una taza de té que asocia el sabor, textura y aroma de las que había probado en casa de su tía Leoncia durante los viajes que hacía con sus padres durante su niñez. Con ello, una sencilla Magdalena se ha convertido en el símbolo proustiano del poder evocador de los sentidos. De allí que históricamente sea socialmente aceptado remojarlas en café o té.

Mas recientemente en el año 2006 fueron escogidas para representar a Francia en el Café Europe, iniciativa de la Presidencia Austríaca de la Unión Europea para festejar el Día de Europa .

Lo cierto es que estos famosos pastelitos que se hornean en un molde en forma de concha (tambien en capacillos o pirotines) son muy ricos. Las de la foto son las naturales con aroma de sarrapia ( en lugar de la vainilla de la receta original), pero también he hecho las de limon con almendras y semillas de amapola y las de chocolate ( todas deliciosas). Preparando este post encontré que tambien tengo la receta de unas de gianduja, de lemon-verbena ( conocida como cedrón o verbena de Indias) y otras de chocolate blanco y almendras, colocadas desde hoy en la lista de los "pendientes" ya las haré y les contare que tal ( si es que consigo el tal cedrón).

lunes, 29 de marzo de 2010

La Sarrapia


De nombre no muy bonito, también conocida como haba tonka ( Tonka bean,  fève (de) tonka) o cumarina, es una semilla muy aromática procedente del fruto de un árbol del mismo nombre.

Les cuento, hace un tiempo escuché a Sumito referirse a ella no se con motivo de que receta, luego a Osvaldo Gross mencionarla en la preparación del baumkuchen ( torta del árbol) y Ramón Morató también la usó aromatizando algo de chocolate si mal no recuerdo. Quedé muy curiosa y recurrí a Internet a ver de que se trataba, cual no seria mi sorpresa al descubrir que Venezuela y Nigeria son los productores mas importantes ( sobre todo la zona de Bolívar) y que tal que aquí casi nadie sabe que eso existe!!!.

Gracias a los buenos oficios de una amiga que vive en Ciudad Bolívar conseguí un puñado de esas maravillosas semillas ( hasta ahora no se en Caracas donde se consiguen), y desde entonces hacen parte de los aromas que incluyo en mis preparaciones casi a diario, de hecho me recuerda un poco el olor de la vainilla y almendra, pero mas intenso, mas dulce, mas agradable en fin he sustituido la vainilla por la sarrapia en helados, cremas, salsas, masas, tejas, galletas, también combina muy bien con el chocolate. El olor que desparrama por mi casa hace que todos pasen por la cocina preguntando sobre lo que hay en el horno o la estufa.

Pese a lo fascinada que me tiene el aroma de la Sarrapia la uso con prudencia y en pequeñas (aunque suficientes) dosis ya que según lo que investigué está prohibido su comercialización en Estados Unidos ( no así en Europa) ya que en el altas dosis puede ser contraproducente para la salud puesto que posee cumarina un anticoagulante natural que inhibe los efectos de la vitamina K en el organismo, y retarda los movimientos respiratorios y circulatorios. Por otro lado se le atribuyen cualidades antiespasmódicas y los indígenas las utilizan como talismanes.

Leí también que en los mercados internacionales ha ido sustituyendo a la vainilla en uso culinario y que es muy apreciada también en las industrias del perfume y tabaco.

Hace poco encontré un sitio web en Francia donde venden especies y delicatesses llamado edelices.com , donde hacen una magnifica descripción del producto.  Puesto que está en francés me permito traducir  parte de lo allí escrito: " En nariz, el haba recuerda el olor  natural de la semilla de melocotón sobre suaves notas de vainilla. En cocina, el haba tonka aporta aromas a la vez potentes, cálidos y suaves de la almendra con toques de vainilla y caramelo. Al respecto, los aromas naturales de esta pequeña haba pueden reemplazar al extracto de almendras amargas empleado en los postres. Se utiliza rallada tal como la nuez moscada." ...." Esta especie sublime ama la compañía del chocolate, café, vainilla, coco, anís, melón,  cerezas, miel, naranja, ruibarbo, albaricoque entre otros. Se utiliza en la preparación de postres para perfumar crema inglesa, crèmes brûlées o tortas. Pero también se puede usar en platos salados por ejemplo en la sopa fría de tomates,  puré o gratén de papas, salsas para acompañar cacería, foie, pescados y mariscos" 
Yo me atrevo a agregar a esta lista  y por propia experiencia: el helado ( favorito en casa), la crema pastelera o cualquier crema (chiboust, diplomata etc..)  y en el tope de mi lista saborizando un ganache de chocolate blanco como relleno de macarrones de cacao.



Ahora lo que nos queda es seguir dando a conocer esta fabulosa especia y sentirnos tan orgullosos de poseerla como lo están los mexicanos con su vainilla de Papantla.