Whole kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de Enero nos invita a preparar todo un clásico de la gastronomía francesa, Masa de Hojaldre.

Esta es  mi primera participación  en el Circulo Whole Kitchen y vaya que me estreno con una de las masas mas delicadas de la  pastelería:  el hojaldre. 

 La verdad es que con esta masa tan sabrosa se pueden realizar muchisimas cosas, desde tartas a vol-au-vents, sirve igual para contener  preparaciones dulces o saladas,  la técnica es mas repetitiva que compleja, consiste en una masa base dentro de la cual se envuelve una cantidad importante de mantequilla  y se dobla y estira en 6 oportunidades de tal forma que la mantequilla se vaya intercalando con la masa para que al hornear se produzca el efecto de separación de la masa en hojitas crujientes.

Creo que el problema mas frecuente  al trabajar con esta masa es que al pasar el rodillo en cada doblez para estirar la masa se nos salga la mantequilla y se comience a quedar pegada o en la mesa de trabajo o en el rodillo. Mantener tanto la mesa como el rodillo ligeramente enharinados es muy recomendable, y también cuidar la temperatura de la masa entre dobleces, si esta muy "caliente"  la mantequilla se derrite y facilmente se sale, si está demasiado fría la mantequilla se pone dura, no rueda dentro de la masa y se  puede llegar a romper. En lo personal y tomando  en cuenta la temperatura de mi cocina  suelo dejarla reposar en la nevera unos 40 minutos entre una "vuelta y otra". Otro detalle a tener presente  es la orientación de los dobleces, hay que tener cuidado en el sentido  y "giro" que se le da a la masa cada vez que la sacamos del frío para estirar y doblar no hacerlo correctamente provoca que al hornear, la mantequilla se salga de la masa y la bandeja quede llena de mantequilla fundida y las piezas de hojaldre secas.

La calidad de la mantequilla que se usa es fundamental ya que de ella depende el sabor definitivo de nuestra masa y en consecuencia de toda la preparación. El buen hojaldre no admite sustitución de la mantequilla por margarina, manteca  vegetal o de cerdo, hojaldrina o cualquier  otra grasa. Con estas últimas y  aplicando bien la técnica obtendremos el  "efecto" hojaldrado pero jamás  el aroma y el sabor que le otorga una rica mantequilla.

 Aquí les dejo primero la receta de la masa de hojaldre tal cual aparece publicada en CWK y luego las indicaciones de lo  que yo preparé con ella (hago la salvedad que reduje 100 gr de la cantidad de mantequilla interna ).

MASA DE HOJALDRE

(Pierre Hermé)

Ingredientes:

* 200 ml. de agua fría.
* 14 gr. de sal fina (1 cdta.)

* 500 gr. de mantequilla de gran calidad a temperatura ambiente

* 150 gr. de harina rica en gluten (harina de fuerza)
* 250 gr. de harina común

Preparación:

* Ponga el agua fría y la sal en un bol, deje que esta se disuelva lentamente. Funda en un cazo 75 gr. de mantequilla. Coloque en un cuenco la harina rica en gluten y la corriente, añada el agua salada y luego la mantequilla fundida, removiendo con regularidad pero sin amasar demasiado.

* Forme una bola, aplástela entre las manos, envuélvala en films transparente y déjelo reposar 2 horas en el frigorífico a unos 4º.

* Corte el resto de la mantequilla en trocitos, deposítelos en un cuenco y ablándela mediante una espátula, hasta que tenga la misma consistencia que la bola.

* Cuando la masa haya reposado lo suficiente, enharine levemente la superficie de trabajo y extienda la bola con el rodillo hasta un grosor de 2 cm, dejando más altura en el centro que en los extremos.

* Extienda la masa formando un cuadrado de ángulos bien rectos y ponga la mantequilla en el centro.

* Pliegue la masa en tres, como para formar un sobre rectangular: ha dado a la masa la primera “vuelta”. Déjela reposar 2 horas en la nevera.

* Gire la masa 45º, extiéndala en un rectángulo del mismo tamaño que el anterior, pliéguelo en tres como la primera vez (punto 6), acaba de dar la 2ª vuelta. Deje reposar la masa nuevamente durante 1 hora como mínino en la nevera. Proceda del mismo modo hasta haber hecho 6 vueltas, de dos en dos, dejándola reposar cada vez 2 horas en el frigorífico.

* En cada vuelta, marque con la presión de los dedos en la parte superior de la masa para acordarse del número de vueltas efectuado. Conserve la masa en el frigorífico hasta que tenga que usarla.

Esta masa es tan sabrosa que con tan solo un par de ingredientes obtenemos una verdadera delicia, es así que yo propongo unos sencillos SACRISTANES.

Ingredientes:

1 receta de masa de hojaldre

Huevo batido para pintar

Azúcar

Almendras  bien picadas mas no en polvo.
Azúcar impalpable (opcional para espolvorear)

Preparación

Una vez confeccionada la masa de hojaldre, dejarla reposar uno o dos días en la nevera, bien envuelta en papel plástico.

Estirar  la masa hasta obtener un rectángulo de unos 3 a 5 mm de espesor,  barnizar  con huevo batido, rociar con bastante azúcar,  salpicar con almendras picadas bien menuditas  pasar suavemente el rodillo por encima para que tanto el azúcar como las almendras queden bien adheridos a la masa, dar vuelta con cuidado sobre  la mesa salpicada de azúcar y proceder de la misma manera por  la otra cara de la masa.

Cortar  con un cuchillo bien afilado tiras de 1 cm de ancho, tomar un extremo con cada mano y dar vuelta torciendo como para hacer un tirabuzón, colocar sobre bandeja con papel manteca o silpat y enfriar por una media hora.

Hornear por mas o menos media hora o hasta que estén bien dorados y crujientes

Espolvorear con azúcar impalpable (opcional), esperar que enfríen

Se conservan bien en un envase herméticamente cerrado.

Macaron-manía

Recibí este hermoso libro como regalo de navidad de mi hermana que vive en Montreal y aunque aún no he comenzado a practicar me he deleitado estudiando  las recetas y recreándome en las bellisimas fotos de macarons de todas clases, colores y sabores.

La "macaron-manía"  llegó para quedarse, basta dar una mirada a la cantidad de información que hay en Internet, libros editados etc., para comprobar que se trata de una fiebre  mundial. En muchas ciudades ya se consiguen boutiques solo para vender esta exquisitez, en París en las tiendas de Pierre Hermé la gente hace cola en la calle para hacerse de una macarons. Me cuenta mi hermana que en Montreal hay 2 tiendas dedicadas exclusivamente a los macarons una se llama Boutique Point G y la otra La Maison Du Macaron,  de la primera me mandó una muestra (todos deliciosos) y son las fotos que publico en este post , de la segunda tengo el libro y pronto empezaré a experimentar combinaciones.

Hace un año los aprendí a hacer y debo confesar que luego de un par de intentos logré dar con el punto de "macarronage"  pero hasta ahora solo me he atrevido a hacerlos en 5 sabores: clásicos rellenos de chocolate, mocha y parchita  y de chocolate rellenos de ganache blanco con sarrapia ( mi favorito hasta ahora) así como  coco y chocolate.

Las ideas de este libro son geniales los invito a pasarse por la pagina web La Maison Du Macaron para que vean las fotos no solo de los tradicionales macarons, sino de los ovalados, cuadrados, tipo postre y hasta salados.... si leyeron bien hay un capítulo destinado a los macarons como aperitivos ( tapas, pasapalos, botanas)  conservando la misma base combinan rellenos como: queso de cabra con calabacin, foie-gras con higos, guacamole, aceite de oliva, jamón con melón, pimentón y frambuesa y  salmón ahumado con hierbas. Habrá que probar a ver como es la combinación pero les digo que  al menos la apariencia es atómica.

Hay 2 tutoriales en Internet para los que quieren comenzar en el arte del macaron que yo considero bien explicativos uno en  La Cuisine de Mercotte  busquen en Le sucré el link macarons y allí consiguen las explicaciones incluso en castellano  y  el otro en Tartellete  allí mismo encontrarán un Macaron Tutorial que está bastante bien aunque en inglés.



BABKA... DE DULCE DE MEREY PASADO

Dentro de mi guia de panes conseguí un pan dulce relleno llamado Babka de ciruelas ( pan dulce húngaro de ciruelas), y si bien no lo hicimos durante el curso en IEPAN , el profesor nos comentó que era muy sabroso.

Así pues que con la idea de probar el  MEREY PASADO  hice con él una compota (lo  puse a sudar con un poquito de agua, azúcar y un poco de sarrapia rallada) para que se ablandara un poco mas, luego lo procesé hasta volverlo una compota gruesa y untable.

Elaboré la masa del babka original sustituyendo  la canela por sarrapia, luego de la fermentación y descanso la estiré  en forma de rectángulo fino, la unté con la compota de merey, luego la enrollé, la cerré bien y como la receta daba para 2 puse una en un molde como de Gugelhopf o Kouglof y la otra la envolví como un nudo y la coloqué en un envase rectangular, luego del descanso las pinté con huevo y al horno.

El aroma mientras se horneaba hacia preveer un buen resultado... pero que digo del sabor y textura de esos panes  sencillamente mágicos, suaves, esponjosos, finos, deliciosos.... 

Aunque mi guia lo cataloga como pan húngaro,  según wikipedia  se prepara tradicionalmente para el domingo de Pascua en Polonia, Lituania, Eslovaquia, Bielorrusia, Ucrania y Rusia Occidental. El babka tradicional tiene algún tipo de relleno de frutas, especialmente pasas, y se glasea con un escarchado con sabor a fruta, añadiéndosele a veces ron. Los babkas modernos pueden ser de chocolate o estar rellenos de queso.

Otra versión de babka está relacionada con la tradición judía del este de Europa. Esta versión se elabora a partir de una tira de masa con levadura doble y trenzada y suele cocinarse en un molde de repostería alto. En lugar del relleno de fruta la masa contiene canela o chocolate. Suele cubrirse con streusel.

En fin allí les dejo mi versión digamos mas autóctona pero no menos deliciosa con sabor a la región Sur-oriental  de Venezuela

Ricos scones

En casa comemos scones al menos una vez al mes, de preferencia para  desayuno de fin de semana, son deliciosos recién horneados y  literalmente "vuelan" de la bandeja.

Para los que no los conocen los scones son unos panecillos pequeños de forma redonda, cuadrada o triangular  típicos de la cocina del Reino Unido y originarios de Escocia que su usan tanto para el desayuno como para la merienda .

Básicamente son una preparación a base de harina de trigo,  mantequilla, crema o yogurt,  con agente leudante químico ( polvo de hornear y/o bicarbonato) de consistencia  boronosa que se logra con un amasado mas bien rápido y no muy  intenso.

 Por lo general son de sabor neutro perfectos para acompañar con mermeladas, crema, mantequilla , queso etc  pero también los hay dulces con la incorporación de  pasas, ciruelas, damascos y frutos secos o salados con queso,  hierbas etc .

La receta que hoy les dejo esta adaptada  del libro "Bread"  de Williams-Sonoma, y quedaron deliciosos.

CRANBERRY-ORANGE SCONES
470 gr. harina todo uso
60 gr azúcar
2 1/2 cdita de polvo de hornear
1/2 cdita de bicarbonato
1/2 cdita de sal
Ralladura de una naranja
155 gr de mantequilla fria
1 taza de yogurt
140 gr de cranberries ( arándanos rojos) o pasitas
40 gr de orejones de apricot cortados en daditos

Precalentar el horno a  425 F.

En un bowl mezclar harina, azúcar, polvo de hornear, bicarbonato, sal y ralladura. Añadir la mantequilla fria y unir rápidamente con un corta pasta  o 2 cuchillos hasta que tenga una apariencia de granulado grueso.

Añadir  el yogurt y las frutas, mezclar  rápidamente hasta que se forme una masa pegajosa.

Volcar la masa en una superficie enharinada y con las manos incorporar todo,  formar como un rectángulo, doblarlo sobre si mismo, repetir la  operación. Dividir la masa en dos partes y bolear cada una de forma redonda, estirar la masa un poco con la ayuda de un rodillo  hasta alcanzar un grosor de 1 1/2 a 2 cm, cortar 8 triángulos de cada porción y colocar sobre una bandeja cubierta de papel encerado. Barnizar con huevo batido y hornear por espacio de 20 minutos o hasta que doren.

Si se quieren al salir del horno  se pueden bañar de un glaseado  hecho con un poco de jugo de naranja y azúcar pulverizada.

Descubriendo el Merey Pasado

Hace muy poco tuve  la dicha de probar el "merey pasado" , fué durante el curso de panadería en IEPAN  donde una de las compañeras,  que venía de Puerto Ordaz, realizó su trabajo final con esta fruta. Luego una amiga me trajo de Ciudad Bolívar unos cuantos envases (parecen ciruelas pasas pero mas grandes y humedas ,quizas menos arrugadas) , para hacer mis propios ensayos, por lo que quería compartir un poco lo que he investigado al respecto. Nuevamente se trata de uno de esos sabores perdidos en nuestra geografía al que tenemos poco acceso ( por lo menos los que vivimos en Caracas) y  cuyo uso poco se ha difundido, no así el de su semilla el famoso MEREY.

El merey (Anacardium occidentale ), conocido también como anacardo (en España), castaña de cajú (en Uruguay, Argentina y Chile), cajuil (En República Dominicana), marañón (en Perú, sureste de México, Colombia, Ecuador, Panamá, Cuba y Centroamérica), merey en Venezuela , nuez de la India (Específicamente su semilla, en el norte y centro de México), pajuil (en Puerto Rico) aunque se considera un fruto seco , es en realidad la semilla de un árbol pequeño de 7 a 12 m de altura, perenne, de tronco corto, grueso y torcido, con muchas ramificaciones de raíces extensas y profundas.

El fruto de este árbol consta de dos partes: el seudofruto y la nuez. El seudofruto es el resultado del desarrollo del pedúnculo en una estructura carnosa característica de esta planta que madura posteriormente a la nuez, y si bien  es poco consumida, es apta para tomar en jugo  y también para confeccionar mermeladas, jaleas, vinagres, bebidas alcohólicas (algo así como un vino) y nuestro Merey Pasado.  En cuanto a la nuez  localizada en la parte externa del pseudofruto tiene con forma de riñón, duro y seco de unos 3 a 5 cm, en donde se aloja la semilla la cual comercialmente  es casi tan apreciada como la almendra y aun mas costosa que esta.

En Venezuela se consigue en estado silvestre al norte del estado Bolívar y al sur los estados Anzoátegui y Monagas, aunque poco a poco  se ha venido explotando en algunos hatos, huertos y jardines.

Como dato curioso su nombre original  cajú  proviene de acashúm  (en portugués acajum) de donde se deriva el término inglés cashew.